C’è un momento, quando lavori le gonadi del tonno rosso per la prima volta, in cui capisci che non stai maneggiando un ingrediente qualsiasi. Le dimensioni già ti dicono qualcosa — una sacca ovarica di Thunnus thynnus adulto è un oggetto imponente, denso, con un peso e una consistenza che non hanno paragoni nel mondo della pesca. Ma non è solo una questione di taglia. È che senti, fisicamente, di avere tra le mani qualcosa di raro.
Il tonno rosso del Mediterraneo è la specie di tonno più grande e longeva che esista. Un esemplare adulto può superare i tre metri di lunghezza e i seicento chili di peso, e può vivere fino a quarant’anni. Migra attraverso il Mediterraneo seguendo rotte che non sono cambiate in millenni, torna negli stessi mari a riprodursi, cresce lentamente e accumula in quel tempo una complessità biologica che si riflette direttamente nella qualità di quello che produce.
Questa complessità è il motivo per cui la sua bottarga non assomiglia a nessun’altra. Le gonadi del tonno rosso sono proporzionate all’animale: grandi, ricche, con una concentrazione di grassi e proteine che durante la stagionatura si trasforma in quel profilo aromatico stratificato — la sapidità, l’amaro della mandorla tostata, il profumo del pesce azzurro — che chi conosce questo prodotto riconosce al primo assaggio e non dimentica.
Il tonno Rosso del mediterraneo non è infinito!
La rarità del tonno rosso del Mediterraneo non è un concetto astratto. È regolata da quote di pesca internazionali stabilite dall’ICCAT — la Commissione internazionale per la conservazione dei tonnidi dell’Atlantico — perché negli anni Ottanta e Novanta la specie era stata portata sull’orlo del collasso da una pesca indiscriminata. Le restrizioni introdotte hanno permesso una lenta ripresa delle popolazioni, ma la disponibilità rimane limitata per definizione. Non si può pescare più di quanto le quote consentono, e le quote esistono perché il tonno rosso non è infinito.
Questo significa che le gonadi da cui nasce la mia bottarga sono una risorsa che il mare misura con molta più attenzione di quanto faccia il mercato. Ogni stagione è diversa, ogni anno porta una quantità che non puoi prevedere con precisione, e questa variabilità è parte integrante del prodotto. Non è un limite della produzione artigianale — è la natura del Thunnus thynnus, e rispettarla è l’unico modo per continuare a lavorarlo.
C’è un’altra differenza che vale la pena capire, perché spesso crea confusione. Quando si parla di tonno rosso si tende a pensare che esista un unico pesce con quel nome. Non è così: esistono specie diverse, distribuite in mari diversi, con caratteristiche biologiche distinte. La bottarga che si trova sul mercato a prezzi molto bassi spesso proviene da specie diverse dal Thunnus thynnus, pescate in acque lontane dal Mediterraneo. Non è necessariamente un prodotto cattivo, ma non è la stessa cosa — e chi te la vende sapendo che non lo sai sta facendo una scelta precisa.
Perchè ho scelto il Tonno rosso del mediterraneo?
Ho scelto il tonno rosso del Mediterraneo non perché sia l’unica materia prima disponibile, ma perché è l’unica che produce quella bottarga lì — quella con quel sapore, quel colore, quella storia. Cambiare pesce significherebbe fare un altro prodotto. E un altro prodotto non mi interessa farlo.
