Per comprendere ed intuire la preziosità delle uova di tonno, ho riservato una buona parte del mio epistolario alla narrazione della parte storico-culturale del Thunnus thynnus,perchè solo così riesco, spero a trasmettere il perchè di questo mio forte legame.
La nascita, la produzione e la commercializzazione della bottarga non è di certo un percorso semplice, ma è comunque entusiasmante, forse per l’ insita incertezza del risultato che accompagna tutte le fasi della sua creazione.
In un’epistola precedente ho parlato di quel naturale rischio che ogni giorno, i pescatori vivevano a causa dell’ incontrollabilità degli esiti del loro lavoro, ed io è come se provassi quella stessa preoccupazione che ormai comunque gestisco in modo naturale.
Si, perchè in fondo le uova sono l’elemento più naturale di un pelagico, in questo caso del Tonno e quindi è assolutamente normale che non siano tutte uguali o con le stesse proprietà estetiche, ma questo fa parte del gioco ed è ciò che le rende ancora più delicate e fragili.
Tutto nasce dalla sacralità del taglio del tonno e dall’estrazione delle sue uova, le quali dopo dovuta procedura di abbattimento inizieranno la fase di salagione, parte viva del mestiere del mastro salatore.
Il tempo
Preparo con cura la salamoia costituita da acqua pura e sale e vi immergo le uova, rigenerando l’acqua quotidianamente. Successivamente per circa 8 -10 giorni procedo con la salagione a secco che mi vede impegnato ogni giorno nella pulizia e nella eliminazione dell’acqua e dell’umore in eccesso presente nelle uova, aiutato solo da gesti manuali e pietre in modo da far leva ed agevolarne le prime fasi di affinamento.
Dopo essermi assicurato che la condizione è perfetta per l’ultima fase, procedo per la essiccazione in ambiente ove l’aria e la sua umidità assumono un ruole determinante, fino al raggiungimento di uno stato ideale al confezionamento ed alla commercializzazione.
Tutto l’excursus è ovviamente soggetto a naturali variabili che mi aspetto accadano e che gestisco con assoluta naturalezza.
Allo stato dell’arte come noto, la Bottarga di tonno rosso risulta conosciuta e brandizzata all’origine da una doppia firma che vede due artigiani come me, Alfio Visalli, e lo chef Ciccio Sultano, selezionare ed affinare un prodotto di così grande prestigio. Insieme infatti, si è passati dalla “ seconda chiamata” di sale alla seconda fase floreale, ove aggiungemmo petali di rosa, fiori di sambuco ed altri segreti…
Con lui ho siglato un’ importante progetto comune con l’auspicio di rivalutare l’utilizzo di un ingrediente che ha sempre contraddistinto il nostro continente gastronomico, la Sicilia.
