Il produttore della bottarga di tonno rosso è un artigiano, fedele a metodi e usi consolidati nel corso degli anni, molti anni.
E’ tempo di conserva, ed il mastro salatore, nella sua privata bottega, nascosta da occhi curiosi ma aperta a sani passioni, ogni giorno nel periodo di lavorazione delle uova di tonno rosso del Mediterraneo ha solo un pensiero, curare le sue bottarghe.
Il mastro annota nel suo diario quotidiano ogni gesto, ogni piccolo o grande risultato che alla fine lo porterà comunque a vestire quelle preziosità che madre Natura ha donato, con il massimo impegno senza ausili esterni, è lui!
La selezione a monte, delle uova è fondamentale. E ricordiamo che le gonadi sono due!
Tutto dipende dalla capacità di capire, grazie all’esperienza, ( quasi a naso se vogliamo) il quando e come il grande Tonno è stato pescato. Nulla è mai un caso.
Da lì è tutto un equilibrio tra delicatezza nel manipolarle, evitando di stravolgere la loro forma.
Mai schiacciarle troppo, lo spessore dà robustezza e bellezza.
Ma non tutte le uova sono uguali, quindi, anche se la tradizione deve essere rispettata la bravura risiede in questo: riconoscerle.
Per poi dedicare, ad ogni natura il suo metodo.
Il risultato sarà quello di avere ottenuto un esclusività, nel gusto, nell’aspetto e nei profumi.
Il Mastro Salatore è intrinsecamente legato alla produzione della Bottarga di Tonno Rosso, il quale è l’unico Vero Mastro in grado di organizzare e produrre artigianalmente la lavorazione delle uova di tonno.
Un metodo comprovato, consolidato e seguito.
Che dire, è tempo di conserva, le Bottarghe sono già pronte ad essere apprezzate in tutta la loro mediterranea e naturale bellezza.
Alfio Visalli
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